珈琲を抽出する時のポイント






珈琲の抽出はどんな器具を使ったとしても、基本的な原理は『珈琲の粉にお湯を浸透させてその成分を溶かすこと』です。


よく「珈琲の”おいしい”淹れ方」と紹介しているページがありますが、抽出によって珈琲を美味しい味に加工することはできません。

珈琲の抽出は、珈琲豆が持っている成分をいかに損なわずに搾りとるかという作業になります。
(果物からジュースを搾る作業と同じ)


美味しいジュースを作るためには美味しい果物を使う必要があるのと同様に、
淹れた珈琲を美味しい!と感じるためには、まずは自分の好みに合った珈琲豆を選ぶことが最優先です。⇒ 自分好みの珈琲豆と出会う方法



自分の好みに合った珈琲豆を選んでいただけたら、
それをいかに損なわずに、そして雑味は出さないように抽出するためのポイントを、これからご紹介します。




 

ポイント1 味の溶け出す様子をイメージする





珈琲の味を構成しているのは、「苦味」や「酸味」、「甘味」や「コク」、「雑味」などさまざまな成分があり、どれが強くてどれが弱いかなど複雑に混ざり合って珈琲の味を作っています。


そしてこれらの成分は、抽出の際にお湯に溶け出すスピードが速かったり遅かったり違いがあるんです。


そこで、ポイントとなるのは「苦味」。

苦味はお湯に溶け出すスピードが最も遅いという特性があります。


これを利用して、苦味を上手にコントロールしてみましょう。




 

ポイント2 お湯の温度と豆の挽き方



苦味はお湯に溶け出すスピードが遅いという事を理解していただけたら、次にそのコントロールの方法をご紹介します。



<お湯の温度>




お湯の温度が高いと苦味成分は溶け出しやすくなり、味の中に占める苦味の比率が大きくなり、苦くて濃い珈琲になります。
逆にお湯の温度を低くすると苦味成分はそれほど溶け出すことがなく、味の中に占める苦味の比率が小さくなり、スッキリした珈琲になります。


お湯の温度に正解はないのですが、僕は80℃〜90℃のお湯で淹れることが多いです。
朝の時間帯に飲む時は、お湯の温度を高め(90℃)にしてガツンとした珈琲に。
15時のおやつの時は、お湯の温度を低め(80℃)にしてサラッとした珈琲に、というように飲む時間帯やペアリングによって味の調整を楽しんでいます。






<豆の挽き具合>




豆を細かく挽くと苦味成分は溶け出しやすくなります。
逆に豆の挽き具合が粗いと、苦味成分は溶け出しにくくなります。


豆の挽き具合についても正解はありません。
僕の場合、自分で飲む時は中挽き(グラニュー糖くらいの大きさ)にしています。
友人やお客さんに提供する時は、少し粗挽きにしています。粗挽きにすると雑味がより出にくくなりクリアな味になるからです。
ただし粗挽きにすると味の濃度が薄くなってしまうため、中挽き時よりも豆の量をたくさん使う必要があります。
(なので自分で飲む時は、中挽きで楽しんでいます)





以上のように、お湯の温度や豆の挽き具合を調整して、苦味を上手にコントロールすることが、珈琲を抽出する時のポイントとなります。





 

|僕はこんな風に淹れています



●自宅で毎日飲む珈琲の場合



珈琲豆:10グラム(わざわざ計測しません。僕の持ってる珈琲メジャーで1すくい)
挽き具合:中挽き(グラニュー糖くらいの大きさ)
お湯の温度:お湯が沸騰した後、蓋を開けて1分くらい放置する。たぶん90℃くらい。(けっこう適当です)

抽出量:約180CC

使用する器具:ハリオV60(コーヒーカップの上に直接ドリッパーを置くスタイル)



1.挽いた珈琲をドリッパーに入れて粉を平らにし、粉全体にお湯が行き渡るように充分に蒸らす

2.30秒ほど蒸らした後、ドリッパーの中心から螺旋を描くように湯を注ぐ

3.注いだ時に膨らんだ粉が沈みはじめたら、次のお湯を注ぐ。これを繰り返す

4.ドリッパーの中のお湯が全て落ちきる前に終了する





●出店などでお客さんに提供する場合



珈琲豆:15グラム(グラム秤でキチンと計測する)
挽き具合:少し粗め(グラニュー糖の3まわり大きいくらい)
お湯の温度:85℃(温度計で管理)

抽出量:180CC

使用する器具:ハリオV60



1.挽いた珈琲をドリッパーに入れて粉の真ん中を少し凹ませ、粉全体にお湯が行き渡るように充分に蒸らす

2.2分ほど蒸らした後、ドリッパーの中心から螺旋を描くように、細くお湯を注ぐ

3.注いだ時に膨らんだ粉が沈みはじめたら、次のお湯を注ぐ。これを繰り返す

4.ドリッパーの中のお湯が全て落ちきる前に終了する







|まとめ


はじめにも述べたように、抽出によって珈琲を美味しい味に加工することはできません。


そしてそれと同じくらい、「毎回同じ味に淹れる」というのもとても難しいです。

それには豆のグラム数や挽き具合、お湯の温度を毎回同じになるようにきっちり管理し、
お湯の注ぐスピードも毎回同じようにできるように訓練してやっと実現します。

とても技術が必要です。



個人的には、毎日飲む珈琲は毎日違う味になっても良いんじゃないかと思います。

ただ、ちょっとのポイントを理解しているのといないのでは、楽しめ方が全然違うと思います。